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Recette de base de légumes lacto-fermentés
(1 à 4 semaines)
Équipement
- Contenants de verre de style pot Mason
- Poids pour presser les aliments et couvercle avec valve ou barboteur
- Récipient pour déposer vos pots pour éviter les dégâts
Où trouver les grains de kéfir d’eau et autre ingrédients spéciaux?
Ingrédients:
- Légumes mûrs, frais et idéalement biologiques
- 20 g (1 c. à table ½ environ) de sel de mer non iodé dans 1 litre d’eau*
- Condiments de votre choix (piments, graines de cumin, graines de poivre noir, feuilles de laurier, gousses d’ail, aneth, etc.)
*pour les cornichons mettre le double de sel
Préparation:
- Bien laver et rincer à grande eau les légumes et les peler si désiré.
- Dissoudre le sel dans l’eau
- Dans votre contenant à fermentation, mettre tous les ingrédients et recouvrir avec la saumure et s’assurant de faire sortir l’air.
- Mettre un poids pour vous assurer que les légumes ne soient pas en contact avec l’air en remontant à la surface. Fermer avec un couvercle.
- Laissez fermenter sur le comptoir à l’abris du soleil direct quelques jours voir quelques semaines et goûtez à l’occasion jusqu’à l’obtention d’une saveur satisfaisante.
- Conservez au réfrigérateur avec sa saumure dans un contenant hermétique.
Recette de base de kéfir d’eau
Le kéfir est une culture de bactéries lactiques et de levures obtenue grâce à la fermentation d’un liquide avec des grains de kéfir. Les grains de kéfir peuvent être utilisés pour faire fermenter pratiquement n’importe quel liquide. Personnellement, j’aime beaucoup l’eau de coco fermentée aux grains de kéfir d’eau. Les grains de kéfir se multiplient avec le temps et vous pouvez les réutiliser pratiquement indéfiniment.
Pour aider vos grains de kéfir à se conserver et multiplier, laissez-les tremper dans une solution de mélasse ou de sucre de canne dans un récipient fermé au réfrigérateur.
Le kéfir est riche en protéines et en vitamines surtout celles du groupe B comme la B12, B1 et B6.
*N.B. Il existe deux types de cultures de kéfir : grains de kéfir d’eau et cultures laitières. Vous ne pouvez pas utiliser une culture de kéfir laitière dans une préparation sans produits laitiers.
Ingrédients:
- 1 à 4 tasses de liquide (eau de noix de coco, jus de fruits, eau de fruits séchés, etc.) (il doit y avoir du sucre!).
- 3 c. à table de grains de kéfir d’eau (ne pas confondre avec les sachets de kéfir laitier)
Préparation:
- Dans un contenant en verre, ajoutez 3 c. à table de grains de kéfir d’eau dans un sac à lait et couvrir d’une à quatre tasses de liquide.
- Laissez reposer de 12 à 48 heures jusqu’à ce que la fermentation du liquide soit à votre goût. Vous allez voir, la préparation va devenir légèrement pétillante, moins sucrée et acidulée.
- Retirez les grains de kéfir et les nettoyer dans un tamis.
- Remettez-les au réfrigérateur dans un contenant hermétique baignant dans une solution de sucre (sirop d’érable, mélasse, sucre de canne, etc).
- Embouteillez dans un contenant hermétique (pour développer plus de bulles) et entreposez au réfrigérateur.
- Dégustez votre boisson telle quelle ou aromatisée d’épices et ou de fruits.
- Se conserve au réfrigérateur.
*Attention du gaz carbonique se développera dans la bouteille: faites attention en l’ouvrant.
Recette de Craquelins vivants au basilic
Ingrédients:
- 1 ½ tasse de pulpe d’amande ou farine d’amande
- ½ tasse de graines de lin dorées entières trempées dans une tasse d’eau pour faire un mucilage
- 1 tasse de pulpe de carotte
- 2 c. à table de basilic frais
- 1 c. à thé de sel de mer brut
- ½ c. à thé de piment de Cayenne
- ¼ de tasse d’huile d’olive extra vierge
- ½ c. à thé de paprika
- 2 c. à table d’origan séché
- ¼ de tasse de graines de sésame
- 2 gousses d’ail hachées finement sans le germe
- 1 c. à table d’oignons séchés
Préparation:
- Mélanger tous les ingrédients à la main.
- Étendre une épaisseur uniforme d’environ ¼ de pouce (6mm) sur une feuille de déshydrateur et précouper les craquelins à l’aide d’une spatule.
- Saupoudrer de sel de mer ou de sel aux herbes à votre goût.
- Déshydrater au déshydrateur 1 heure à 145°F (63°C) puis 20 heures environ à 115°F (46°C) jusqu’à ce que les craquelins soient complètement secs. Si vous devez vous absenter, déshydrater à 115°F (46°C) du début à la fin.
- Conservez dans un contenant hermétique à l’abris de la lumière directe dans un endroit frais et sec. Se conserve des mois, voir des années!
Liste des ingrédients et outils recommandés:
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Déshydrateurs:
- Celui recommandé dans la vidéo: Excalibur 9 plateaux 3900B garantie 10 ans
- Feuilles paraflexx (ne viennent pas avec les déshydrateurs) ou l’équivalent moins cher
- Déshydrateur Sedona par tribest (plus perfectionnés et moins bruyants):
- Tribest SD-9000
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Mélangeur Vitamix: Vitamix Ascent A2300
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- Ensemble de couvercles de fermentation Brillenti avec pompe. Semblables à mes couvercles noirs avec valve orange dans la vidéo: j’adore!
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- Lot de poids en verre pour pot Mason à large ouverture comme ceux présentés dans la vidéo avec les betteraves. Extrêmement pratique pour maintenir les légumes sous la saumure et éviter les moisissures.
- Couvercles en acier inoxydable de germination pour pots Mason à large ouverture (4x). C’est ce que j’utilise pour faire le kéfir: très pratique pour laisser passer l’air sans laisser passer les mouches à fruit. Je fais aussi des germinations de brocoli avec ces couvercles.
- Sac à lait de noix. Pratique pour les grains de kéfir ou faire du lait végétal maison.
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